Lexique 2018-04-05T09:26:32+00:00

 

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Lexique

Agriculture Biologique : La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature et s’oppose à l’industrielle. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d’origine naturelle, on en retire la préservation des sols, de la biodiversité, de l’air et de l’eau.

 

Acidité volatile : L’acide acétique est l’acide volatil dominant. L’acide volatil est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il donne alors des arômes désagréables.

 

Alcooleux : Se dit des vins déséquilibrés par un excès d’alcool en bouche comme au nez.

 

Anthocyanes : Pigments du raisin noir, situés dans la pellicule des grains, qui procurent, lors de la cuvaison, leur couleur aux vins rouges et rosés. On doit également aux anthocyanes les couleurs automnales de la vigne qui surviennent après l’arrêt de la photosynthèse et la disparition de la chlorophylle.

 

A.O.C. : Appellation d’Origine Contrôlée.

 

Aoûté : Se dit d’un végétal de l’année dont le bois s’est endurci, le rameau de la vigne est alors appelé sarment.

 

Apyrène : Se dit d’un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

 

Arôme : Composés volatils d’un vin perçus par l’odorat.

 

Assemblage : Réunion de vins d’un même cru, d’un même millésime provenant de parcelles, cuves, barriques différentes afin de créer un vin homogène et répondant aux caractéristiques (gustatives et de vieillissement) voulues par le château.

 

Astringence : Âpreté en bouche due à un vin tannique.

Barrique : Fût d’une capacité variable suivant la région. (225 litres dans le Bordelais soit 300 futs, 228 litres en Bourgogne).

 

Balthazar : Bouteille d’une contenance de 12 litres.

 

Bâtonnage : Opération consistant à remuer les lies fines du vin avec une tige pourvue à son extrémité d’ailettes afin les remettre en suspension en cours de vinification dans les barriques,  ce qui confère au vin du volume et de l’aptitude au vieillissement. Il remet en suspension les levures et intensifie leur activité pour mener à bien la fermentation.

 

Biodynamie : Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l’année.

 

Bonde : Pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

 

Bouquet : Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.

 

Bourbes : Les bourbes sont les déchets issus du pressurage du raisin non fermenté, elles contiennent des particules solides issues des peaux, des pépins, des rafles (la rafle est la partie non comestible de la grappe, si le viticulteur n’a pas d’érafloir).

 

Bourru : Le vin bourru (ou bernache) est un moût en cours de fermentation alcoolique. Ce vin trouble, dû aux levures encore présente sur la peau et en suspension contient beaucoup de sucre. Il ne se conserve pas longtemps, les levures continuant à transformer le sucre en alcool.

Cabernet franc : L’un des plus anciens cépages rouge du Bordelais ; le libournais est son terroir de prédilection. Les vins issus du cabernet franc sont de coloration moyenne avec des tannins fins, des arômes subtils de petits fruits rouges et d’épices.

 

Capiteux : Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé.

 

Caudalie : Mesure, en secondes, la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.

 

Chambré : Se dit d’un vin porté à une température de service en fonction du vin (blanc ou rouge).

 

Chapeau : Partie flottante constituée d’éléments solides formant une couche épaisse (peaux, pulpes, pépins…) qui  se créée à la surface des cuves, lors de la macération des baies du raisin en fermentation alcoolique, sous l’action du dégagement de gaz carbonique. Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide, en remontant/arrosant le jus dessus.

 

Chaptalisation : La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool final du vin après la fermentation alcoolique. Le sucre rajouté (de canne ou de betterave…) est du saccharose, normalement infermentescible. D’ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops.

 

Charnu : Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L’alcool et les tanins avec la concentration en sont les facteurs principaux.

 

Charpenté : Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.

 

Chaussage : Labour d’automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

 

Chlorose : Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches. (Manque de fer)

 

Ciselage : Opération consistant, à l’aide d’un ciseau très effilé, d’éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.

 

Clairet : Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

 

Claret : Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

 

Clone : Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

 

Clos : Parcelle de vigne entourée de murs.

 

Col : Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

 

Collage : Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique (anciennement, on faisait le collage au blanc d’œuf).

 

Corps : Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

 

Corsé : Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

 

Coulure : Le mauvais temps, à l’époque de la floraison de la vigne, provoque parfois l’absence de fécondation des fleurs, celles-ci se dessèchent, tombent et ne donne pas de fruit.

 

Coursons : sarments de l’année, taillés court généralement et tous les ans, issus des branches destinés à porter la récolte.

 

Cryptogamique : Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

 

Cuisse (avoir de la) : Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

 

Cuvée : Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

 

Cycle végétatif : Succession d’étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.

Dame jeanne : Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.

 

Débourbage : Étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

 

Débourrement : Éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

 

Décanter : Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tanins s’arrondissent.

 

Déchaussage : Pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps.

 

Décuvage : Opération qui consiste après la mise en cuve de la vendange,  alors que la fermentation alcoolique est achevée, à séparer le jeune vin (le vin de goutte) de la cuve, des parties solides (peaux, pépins) qui restent en fin de fermentation (le marc). C’est l’écoulage. Le marc sera à son tour retiré de la cuve, c’est le décuvage. Il est alors pressé. C’est le pressurage qui  donne un vin plus tannique qu’on appelle vin de presse. Il pourra être assemblé, en totalité ou en partie, au vin de goutte issu de l’écoulage.

 

Délestage : Opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d’augmenter la concentration du moût restant.

 

Demoiselle : Bouteille d’une contenance de 62 centilitres.

 

Détartrage : Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.

 

Douelle : Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

Ebourgeonnage : Opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d’apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.

Échaudage : Lorsque la température s’élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher, avoir un « coup de soleil ».

Écimage : Réduction des rameaux après la floraison. L’opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.

Éclaircissage : Méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d’améliorer la maturation de celles restantes. L’éclaircissage peut se faire juste après la nouaison.

Egrappage/Eraflage : Action consistant à séparer les grains de raisin de la rafle avant la vinification. La rafle, partie ligneuse de la grappe, peut apporter au vin un caractère végétal si elle n’est pas mûre, ce qui est souvent le cas.

Empyreumatique : Font partie de cette série, les odeurs de cuit, tabac, brûlé, fumée, caramel, chocolat, cacao, pierre à fusil, silex, poudre, torréfaction, pain grillé, …

Epicé : Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre…

Erinose : Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d’abord d’un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.

Esca : Une des plus anciennes maladies cryptogamiques de la vigne pénétrant dans la plupart des cas par les plaies de taille humides et récentes.

Eutypiose : Maladie cryptogamique de la vigne s’installant en général sur le vieux bois.

Eventé : Vin ayant perdu son goût, souvent la conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

Excoriose : Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extraction : Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Fermentation alcoolique : Transformation des sucres contenus dans les graines de raisins puis le moût, en éthanol, alcool principal.

 

Fermentation malo-lactique : Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple (Souvent/ peut se faire en barriques à la Rose Figeac).

 

Fillette : Petit nom «  charmant  » donné à une bouteille d’une contenance de 35 centilitres.

 

Filtration : Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante, les débarrassant de tout dépôt.

Gélivure : Sous l’action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.

 

Glycérol : Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

 

Gouleyant : Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

 

Gourmand : Rameau herbacé, souvent très vigoureux, poussant directement sur le vieux bois, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands épuisent la vigne toujours au détriment de la récolte. Il faut les enlever …

 

Gras : Qualifie un vin rond, plein et généreux, impression liée à la présence d’alcool et de glycérol, se traduisant par l’écoulement de larmes sur la paroi du verre.

 

Grillage : Causé avant la véraison par un soleil trop ardent. Les raisins n’ayant pas encore atteint leur développement normal se dessèchent, deviennent noirâtres et finissent par tomber.

Impériale : Dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres. (8 bouteilles)

Jéroboam : Bouteille d’une contenance de 5 litres (6,66 bouteilles).

Levures : Micro-organismes unicellulaires, perlant sur la peau, grâce auxquels le jus de raisin devient du vin, ils transforment le sucre en … ou pâte de … la fermentation alcoolique.

 

Lie : Dépôt rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau, que le vigneron retire au moment du premier soutirage.

 

Limbe : Partie des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour une feuille de vigne.

 

Long : Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement.

Macération à froid : L’une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l’autre se fait à température ambiante. Cela dépend de l’année de la maturité.

 

Macération carbonique : Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

 

Mâche : Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.

 

Madérisé : Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

 

Magnum : Bouteille d’une contenance de 1,5 litre (2 bouteilles).

 

Marc : Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin est donné à la distillerie, afin d’obtenir de l’alcool ou eau de vie.

 

Marcottage : Mode de multiplication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.

 

Marie-Jeanne ou Double Magnum : Bouteille d’une contenance de 3 litres (4 bouteilles).

 

Mathusalem ou Impériale : Bouteille d’une contenance de 6 litres (8 bouteilles).

 

Méchage : Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve, afin de l’expertiser.

 

Melchior : Bouteille géante de 18 litres (24 bouteilles).

 

Merlot : Cépage rouge présent et dominant sur la rive droite de la Garonne (vignoble Bordelais). C’est un cépage précoce et très sucré. Associé aux cépages les plus tanniques, le merlot apporte au vin rondeur et souplesse et des parfums charmeurs de fruits rouges, de prune, de violette, de poivre évoluant vers le sous-bois et la truffe. On rencontre le plus souvent ce cépage dans le Bordelais, le Sud-Ouest et Le Languedoc.

 

Merrain : Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

 

Millerandage : Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés, non qualitatifs.

 

Moût : Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Nabuchodonosor : Bouteille d’une contenance de 15 litres (20 bouteilles de 0,75 l).

 

Nouaison : Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

O.D.G. : (Organisme de Défense et de Gestion) Il contribue à la préservation, à la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et du savoir-faire ainsi que des vins qui en sont issus. Il en résulte un cahier des charges, dont dépend chaque AOC.

 

Oenologie : Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

 

Oenographile : Collectionneur d’étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

 

Oenophile : Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

 

Onctueux : Se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

 

Organoleptique : L’ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

 

Ouillage : Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation et éviter l’oxydation et risquer de rendre le vin aigre.

 

Oxydation : Désigne l’influence souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin.

 

Oxydé : Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tanins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Part des anges : Volume de vin ou d’alcool perdu par évaporation lors de l’élevage en fûts.

 

Passerillage : Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

 

Pédicelle : Situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l’ensemble constituent la rafle.

 

Pédoncule : Partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

 

Perlant : Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant.

 

Persistance : Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies et est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

 

Pétiole : Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.

 

Phénologique (Stade) : Période individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.

 

Phylloxéra : Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqûres du phylloxéra.

 

Pigeage : Opération consistant à enfoncer le chapeau (partie solide faite de peau, de pulpe et de pépins), formé au-dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tanins et les parties colorantes entrent bien en contact.

 

Pincement : Opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

 

Plat : Qualifie un vin possédant peu d’acidité et de caractère, manquant ainsi d’attaque.

 

Polyphénols : Composants du vin regroupant les antocyanes et flavones (pigments colorants) et les tanins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.

 

Pourriture noble : Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea (Pour les vins blancs moelleux et liquoreux).

 

Pressurage : Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique.

 

Primeur : Période durant laquelle les vins encore en période d’élevage peuvent être dégustés, réservés et achetés.

 

Prompt-bourgeon : Bourgeon se développant, près de l’œil dormant, dès l’année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire.

 

Pruine : Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.

Rafle : Grappe de raisin sans ses grains.

 

Remontage : Opération consistant à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter par le haut.

 

Rétro-olfaction : Technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l’aérer en inspirant de l’air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.

 

Robe : Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique. Les vins blancs s’échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré. Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu’au rouge tuilé et au rouge pelure d’oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.

 

Rognage : Raccourcissement des rameaux trop longs afin de conserver une surface foliaire équilibrée. Opération mécanisée et pratiquée normalement pour améliorer l’aération de la vigne et pour faciliter le passage des engins agricoles.

 

Rond : Se dit d’un vin souple et légèrement velouté.

Saignée : Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

 

Salmanazar : Bouteille d’une contenance de 9 litres (12 bouteilles).

 

Soutirage : Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

 

Stress hydrique : Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

 

Sulfites : Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S’ils dépassent 10 mg/litre, la mention « contient des sulfites » est obligatoirement mentionnée sur la bouteille. 100 est le seuil normal en AB.

Tannique : Se dit d’un vin riche en tanins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tanins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.

 

Tâte-vin : Longue pipette de verre servant à prélever du vin d’un fût. Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu’il se remplisse, car l’air peut s’échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.

 

Terroir : Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, …) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

 

Trie : Ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

 

Tuilé : Se dit d’un vin rouge  … , d’un oxydé…

 

Turbidité : État du vin encore chargé de ses impuretés.

Venaison : Odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

 

Velouté : À la dégustation, se dit d’un vin gras et onctueux.

 

Vendange en vert : Suppression d’une partie des raisins encore verts avant la véraison, afin de diminuer le rendement d’une récolte qui s’annonce abondante (Éclaircissage).

 

Véraison : Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer, il se gorge d’eau et passe du vert au rouge.

 

Vert : Se dit d’un vin ayant une acidité élevée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

 

Vitis vinifera : Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.